Ich bin froh über das Standardwerk der Küche, das schon meine Grossmutter benutzt hat: ihre Erfahrung. Wie meinte sie immer wieder: Es gehe um den Apfel und vor allem um den Teig und um das schöne Stück Butter! Dann hantierte sie mit einem kleinen Fläschchen Rum. Zum Abschmecken natürlich. Rezepte hatte sie keine, nur ihr “Gefühl” für Mengen.

Nachmachen war die Lernmethode, unter dem gestrengen Blick der Gütigen.

Hier einige Prinzipien:

Zunächst: Guter Apfelstrudel ist ungesund nach den Kategorien des Lifestyles und des ewigen Lebens, das man anstrebt. Hände weg, ihr schönen, gesunden Menschen!

Dann: Es sind nur gewisse Äpfel, die taugen. Entweder die Sorte, die im Jahreszklus als erste oder jene, die recht spät reif werden. Ja genau, diese beiden (säuerlichen) Apfelsorten! Was wiederum bedeutet: wirklich guten Apfelstrudel kann man/frau nicht das ganze Jahr über backen oder essen.

Weiter: Der Teig. Selbstgemachter Strudelteig gelingt nur den Erfahrenen. Das Ölbad ist nicht zwingend, das Ei allerdings verboten. Und über den Tisch gezogen muss er auch noch werden, ohne zu reissen. Die darunter liegende Zeitung muss man lesen können, dann ist er richtig dünn. Gleichmässig rollen, natürlich!

Fast schon Endspurt: Butter, ja viel Butter muss es sein. Fürs Bräunen der Semmelbrösel, für das Bestreichen des Teiges, das Ausfetten des Backbleches und das zärtliche Finish, wenn der Strudel fertig gebacken ist.

Einwurf: Ein wenig Rum, ja; ein wenig Zimt, ja – aber beide bitte in Massen. Vorschmecken dürfen beide nicht.

Und dann die richtigen Menschen finden, die verstehen, dass dazu auf KEINEN Fall Vaillesauce gegessen werden darf. Und dass Rosinen drinnen sein müssen. Dass man guten Kaffee dazu trinkt. Und dass man das zweite Stück NIEMALS verweigern darf.

Das hat nichts zu tun mit Lokalkolorit sondern mit Können. Aus Zeiten, als das gute Leben noch Geniessen hiess. Backen können, geniessen können, Zeit haben. Savoir Vivre!

#Früchte #Süsses #MiniEssay

Die Quitte ist auch eine wichtige Akteurin bei der Vorbereitung meiner Weihnachtsgeschenke. Aus ihnen bereite ich Gelee und den traditionsreichen Quittenkäse nach dem Rezept meiner Grossmutter. Also habe ich auch dieses Jahr einen ganzen Korb voller Quitten vom Bauern mitgebracht, mindestens 4 Kilogramm müssten es sein. Riesig sind die Früchte in diesem Jahr geworden, leicht grau gepunktet sind sie.

Die Reinigung und Vorbereitung der Früchte ist ein besonderer Vorgang. Denn so etwas wie ein dichter Pelz legt sich während des Wachsens um die goldgelbe Frucht, welchen sie erst während der Reife zu verlieren beginnt. Reste davon müssen zunächst vor dem Waschen mit den Fingern abgerubbelt werden: sonst wird das Produkt bitter. Beim Schneiden empfiehlt sich ein stabiles Messer und besondere Vorsicht; denn hart sind die Dinger, sie kommen in ihrer Widerspenstigkeit den Kürbissen um nichts nach. Widerstand setzen beim Schneiden nicht nur Haut und Fruchtfleisch entgegen, sondern insbesondere der dicht verholzte Kern. Doch keine Sorge wegen zähem Gefummel und Verletzungsgefahr: Quitten werden bei der Zubereitung von Gelee, Marmelade und “Käse” in Wasser weichgekocht und das mit Schale und Kern: das macht die gekochte Masse geschmackvoller.

Das Fruchtfleisch der prachtvollen Früchtchen sind beim Aufschneiden manchmal von braunen Flecken durchzogen, der sogenannte “Fleischbräune”. Das deutet zwar auf schwierige Wachstumsbedingungen hin, ist aber beim Kochen nicht weiter schlimm. Wir verwenden auch dieses unansehnliche Fruchtfleisch, wobei wir jedoch prüfen, ob es sich tatsächlich nur um eine Braunfärbung handelt oder die Quitte schon faulig ist.

Überhaupt: Angeschnittene Quitten bauen beim Kontakt mit der Luft schnell Pektin ab, das heisst sie färben sich braun und werden unansehnlich, aber nur um, wie ein Wunder, sich beim etwa 45 minütigen Kochen mit Zitronensaft wieder aufzuhellen. Doch damit ist des Farbenspiels kein Ende. Beim langsamen Garen nämlich tritt ein enzymatischer Prozess ein, der die Früchte von orange bis rot und purpurfarben werden lässt. Das fertige Produkt ist also in den meisten Fällen Rot.

Der gute alte “Quittenkäs” ist ein, zwei Generationen lange in Vergessenheit geraten: sein Rezept hat sich aber von meiner Grossmutter zu mir über die Abgründe der industriellen Fertigung von Lebensmitteln retten können. Wie gut, denn die “marmolada” (portugiesisch: Quitte) ist die Urform der heutigen Marmeladen, entsprechende Rezepte sind seit römischer Zeit bekannt.

Die gallertige Masse, die mit Zucker und/oder Honig langsam eingekocht wurde (ähnlich dem Powidl) wird zunächts im Dörrgerät und dann über mehrere Wochen an der Luft getrocknet. In Kristallzucker gewälzt, isst man sie gerne zu Käse – und daher kommt wohl auch der Name “Quittenkäs”.

#Quitte #Früchte #MiniEssay

Erstens: “Ungewaschen”, das war mir aufgetragen worden, “isst man Obst niemals!” Omas mangelnde Gesundheit sei der Beweis. Sie sei einst wegen des Genusses ungewaschener Marillen mit einem Darmverschluss ins Spital eingeliefert und dort operiert worden. An den Folgen der Operation laboriere sie noch immer. Also, vernünftig sein und das Verbot beachten. Ich wunderte mich schon damals, in den umweltnaiven Sechzigerjahren, warum man Gift auf Lebensmittel sprühte.

Zweitens: Kerne seien auszuspucken und nicht runterzuschlucken! Auch dies verursache den berühmt – berüchtigten Verschluss des Darmes oder zumindet einen “Blinddarm”. Von der Entzündung desselben bin ich 67 Jahre verschont geblieben. Trotzdem erinnere ich mich bis heute an die Drohung, welche bis heute an Schrecken nur wenig verloren hat. Geschluckt hab ich die Kerne (als Kind) trotzdem. Einfach so, um auszuprobieren, wie sich das anfühlte.

Drittens: Die ausgespuckten Kirschenkerne seien in die halb geöffneten Faust zu spucken und dann in einer Schale abzulegen. Die Urgrossmutter konnte dies mit Bravour vollbringen, ich hingegen fand diese Prozedur aufwendig und deshalb schlicht inpraktikabel. Ich spukte die Kerne deshalb so gerne aus dem Fenster. Aus den Augen, aus dem Sinn! Es gab Beschwerden, oft von alten Frauen. Und Ohrfeigen, von anderen alten Frauen.

Viertens: Immer um Erlaubnis bitten, wenn man sich an den verführerisch roten Früchtekorb heranmachen wollte. Das war Hausgesetz. Es konnte ja sein, dass es die besonders schönen Herzkirschen waren, die da das Begehren nährten. Diese waren nämlich ausschliesslich (sic!) für den Kirschengeist vorgesehen, den die Mutter für die Winterzeit vorbereitete. Die Kirschen lagen dann Monate in einem Glasballon und reiften zusammen mit dem Ansetzkorn Sommer und Herbst vor sich hin. Nicht einmal daran denken! Alkohol ist Gift für das Kind!

Fünftens: Noch eine weitere Kirschensorte war mit striktem Essverbot belegt: die Vogelkirsche. Sie verursache Erbrechen, mit hoher Wahrscheinlichkeit. Doch in Flur und Feld lockten diese wildwachsenden Kirschen im satten Grün der Baumkronen. Sie zu erklettern war ein zusätzliches Vergnügen. Sie schmeckten bitter und das verstärkte die Lust, etwas Verbotenes getan zu haben.

Ach, bittere Kindheit!

Doch nicht nur Tabu, sondern natürlich auch Zauber umgab die Kirsche. Die Köchinnen im Haus betrieben ihr geheimnisumwobenes Hexenwerk und so wurde Marmelade daraus gemacht, Herzkirschen in hochprozentigem Korn mit Vanillestangen eingelegt, Kompott zubereitet und Kirschenkuchen gebacken. Auch die ungeliebten Kirschenkerne kamen letzten Endes zu ihrem Recht. Sie wurden gewaschen, auf Zeitungspapier ausgelegt und getrocknet: zuerst an der Luft, dann im geöffneten Ofenrohr, dann in Leinensäckchen eingenäht. Erwärmt waren Kirschensteinsäckchen dann wunderbare Wärmespender, die man sich zu Heilungszwecken an den Körper legte.

Ach, die Hexen meiner Kindheit!

#Kirschen #Früchte #Tabus